6 avril 2009
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Savez-vous où sont cultivés les champignons de Paris et dans quelles conditions ???
L'été dernier, de passage à Saumur, nous sommes allés visité le musée du champignon.
Contrairement à ce que l'on pourrait croire le champignon de Paris ne pousse plus à Paris mais à Saumur.
Il est bien originaire de Paris mais au début de la construction du métro il est devenu indésirable.
Plusieurs régions et villes se sont disputées le droit de le cultiver, ce fut Saumur qui fut choisi et ceci pour deux raisons bien particulières.
D'une part, Saumur est truffé de galeries souterraines creusées dans une pierre blanche, le tuffeau.
La température y reste fraiche toute l'année, environ 15° et l'humidité y est constante, c'est un terrain idéal pour la culture de ce champignon.
D'autre part, Saumur est particulièrement connu grâce au cadre noir, qui comme tout le monde le sait, est l'école nationale d'équitation.
Qui dit équitation, dit chevaux, dit crottin qui donne un excellent compost.
C'est dans ce compost que poussent les champignons.
Voilà une situation qui arrange tout le monde.
Comment le champignon arrive t-il jusque dans nos assiettes ???
1- La fermentation (environ 1 mois) :
Le compost, abrité sur une aire propre, est brassé et arrosé, de manière à obtenir un substrat homogène par fermentation.
2- La pasteurisation (1 semaine) :
Le compost est amené à la température de 60°C dans des tunnels de pasteurisation, afin de détruire les micro-organismes, puis progressivement à 48 °C pendant 6 jours. Il est alors prêt à être ensemencé par le mycélium.
3- L’ensemencement (2 semaines) :
A une température de 25 °C et en présence d’humidité, le mycélium va se propager dans le compost (apparition de filaments blancs).
4- L’incubation (15 à 18 jours) :
Le compost ensemencé, est porté à une température de 22 – 25 °C, dans une atmosphère humide et dans un espace clos, afin de faciliter le développement du champignon.
5- Le gobetage :
Ce compost est recouvert d’un substrat, constitué de calcaire et de tourbe, pour maintenir l’humidité nécessaire au bon développement du champignon.
6- La fructification :
La production de champignons débute 25 à 30 jours après l’ensemencement, et dure pendant 6 semaines.
7- La récolte :
Elle se fait selon la technique des volées, c’est-à-dire l’alternance de récoltes et de repos végétatifs. La récolte s’arrête à la 5ème volée, lorsque la poussée est épuisée.
Les champignons sont cueillis avec soin, manuellement, et triés en fonction de leur taille, de leur calibre, de leur présentation (entier ou pied coupé) et de leur maturité puis rangés directement dans des barquettes de 500 g ou dans des cageots de 2/3 kilos. .
8- La désinfection :
Le compost épuisé est extrait de la champignonnière, afin que celle-ci puisse être désinfectée pour éviter le développement de maladies parasitaires et permettre un nouveau cycle de culture.
Culture en sacs.
Culture en clayettes.
Prêts à être ramassés et mangés.
Vous aimez les champignons de paris, appelés aussi champignons de couche, maman vous propose aujourd'hui une recette d'une sauce rapide aux champignons et dans quelques jours nous vous proposerons une pita aux champignons, hummm pensez à y aller, c'est trop bon la pita... et ça fait manger des légumes aux enfantsssss !!!
Hummm, c'est bon les champis tout juste ramassés !!!
L'été dernier, de passage à Saumur, nous sommes allés visité le musée du champignon.
Contrairement à ce que l'on pourrait croire le champignon de Paris ne pousse plus à Paris mais à Saumur.
Il est bien originaire de Paris mais au début de la construction du métro il est devenu indésirable.
Plusieurs régions et villes se sont disputées le droit de le cultiver, ce fut Saumur qui fut choisi et ceci pour deux raisons bien particulières.
D'une part, Saumur est truffé de galeries souterraines creusées dans une pierre blanche, le tuffeau.
La température y reste fraiche toute l'année, environ 15° et l'humidité y est constante, c'est un terrain idéal pour la culture de ce champignon.
D'autre part, Saumur est particulièrement connu grâce au cadre noir, qui comme tout le monde le sait, est l'école nationale d'équitation.
Qui dit équitation, dit chevaux, dit crottin qui donne un excellent compost.
C'est dans ce compost que poussent les champignons.
Voilà une situation qui arrange tout le monde.
Comment le champignon arrive t-il jusque dans nos assiettes ???
1- La fermentation (environ 1 mois) :
Le compost, abrité sur une aire propre, est brassé et arrosé, de manière à obtenir un substrat homogène par fermentation.
2- La pasteurisation (1 semaine) :
Le compost est amené à la température de 60°C dans des tunnels de pasteurisation, afin de détruire les micro-organismes, puis progressivement à 48 °C pendant 6 jours. Il est alors prêt à être ensemencé par le mycélium.
3- L’ensemencement (2 semaines) :
A une température de 25 °C et en présence d’humidité, le mycélium va se propager dans le compost (apparition de filaments blancs).
4- L’incubation (15 à 18 jours) :
Le compost ensemencé, est porté à une température de 22 – 25 °C, dans une atmosphère humide et dans un espace clos, afin de faciliter le développement du champignon.
5- Le gobetage :
Ce compost est recouvert d’un substrat, constitué de calcaire et de tourbe, pour maintenir l’humidité nécessaire au bon développement du champignon.
6- La fructification :
La production de champignons débute 25 à 30 jours après l’ensemencement, et dure pendant 6 semaines.
7- La récolte :
Elle se fait selon la technique des volées, c’est-à-dire l’alternance de récoltes et de repos végétatifs. La récolte s’arrête à la 5ème volée, lorsque la poussée est épuisée.
Les champignons sont cueillis avec soin, manuellement, et triés en fonction de leur taille, de leur calibre, de leur présentation (entier ou pied coupé) et de leur maturité puis rangés directement dans des barquettes de 500 g ou dans des cageots de 2/3 kilos. .
8- La désinfection :
Le compost épuisé est extrait de la champignonnière, afin que celle-ci puisse être désinfectée pour éviter le développement de maladies parasitaires et permettre un nouveau cycle de culture.
Culture en sacs.Culture en clayettes.Prêts à être ramassés et mangés.Vous aimez les champignons de paris, appelés aussi champignons de couche, maman vous propose aujourd'hui une recette d'une sauce rapide aux champignons et dans quelques jours nous vous proposerons une pita aux champignons, hummm pensez à y aller, c'est trop bon la pita... et ça fait manger des légumes aux enfantsssss !!!
Hummm, c'est bon les champis tout juste ramassés !!!Partager cet article
